Бульон мясной прозрачный


Рейтинг рецепта:
22 марта 2012 17:11
Категория: первые блюда
Подкатегория: прозрачные супы и бульоны
 400 минут
Сложность: Сложно

Адрес страницы в интернете:
http://oede.by/recipe/pervye_blyuda/prozrachnye_supy_i_bulony/bulon_myasnoj_prozrachnyj/
Продукты, входящие в рецепт
Продукт: Количество продуктов на 5 порций
1. Лук репчатый
10 грамм
2. Морковь
10 грамм
3. Петрушка (корень)
7 грамм
4. Говядина
100 грамм
5. Соль поваренная
по вкусу
6. Яйцо куриное
1 штука
7. Вода
1.4 литра
Комментарии:
1. белок (для оттяжки)

Приготовление

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Плоские кости рубят поперек на части размером 50-60 мм, а суставные головки трубчатых костей - на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении.

В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир.

Продолжительность варки бульона из говяжих костей 3,5-4 ч.

Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.

Для приготовления оттяжки мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль (3-5 г) настаивают на холоде в течение 1-2 ч.

Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Готовый бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют репчатый лук, коренья.

Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.

При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами.

По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.